El origen del jamón ¿mito o realidad?

Cuenta una leyenda, sin ninguna base histórica, que los jamones nacieron al caerse y ahogarse un cerdo en un arroyo cuyas aguas contenían un elevado índice de salinidad. Pasado algún tiempo unos pastores hallaron el cerdo, decidieron asarlo y descubrieron que su carne tenía un buen paladar, en especial los perniles o patas traseras. A partir de entonces comenzaron a introducirse las patas traseras del cerdo en sal para aumentar su sabor.

Sea real o no esta leyenda, lo que si es cierto es que la carne de cerdo y su facilidad para convertirla en chacinas, hizo que triunfara como sustento en unos tiempos en que la conservación de los alimentos casi se desconocía. Sin conservantes ni otros aditivos, nuestros antepasados  se las ingeniaron, mediante la deshidratación de la carne mediante salazón, para mantenerla en buenas condiciones de consumo durante largo tiempo. Además, las chacinas obtenidas del cerdo proporcionaron a la población un importante aporte calórico y proteínico indispensable para soportar las duras jornadas de trabajo en el campo, en especial durante los fríos inviernos.

España, desde tiempo inmemorial, hizo de sus chacinas el baluarte de su cocina. Las primeras noticias sobre la cría y matanza de cerdos se remontan al siglo IV a.C. Por ejemplo, una palabra como “cecina”, deriva del latín siccina (“carne seca”), según varios autores hunde sus raíces en el celta ciercina, que designaba al viento septentrional o cierzo tan necesario para el buen secado de la carne.

En la Alberca (Salamanca) encontramos una escultura dedicada al cerdo que pasea libremente por el pueblo a apartir del 13 de junio para ser alimentado por los vecinos. Fuente:www.laalberca.com

Documentos conservados en los monasterios bercianos aportan varios testimonios de la industria porcina, a nivel familiar, y en la obra De re coquinaria, atribuida de manera errónea (según algunos autores) a Marco Gavio Apicio (siglo I), ya aparece la forma de elaborar botillos. De la misma manera, se sabe que los jamones fueron muy apreciados por los romanos, igual que las sobrasadas y los lacones, que exportaban a las suntuosas mesas imperiales de Roma para disfrute de los emperadores y la nobleza.

Fuente:

BALASCH BLANCH, E. (2015): Atlas ilustrado del jamón. Editorial Susaeta, Madrid.