Chorizo Casero Vélez, uno de los mejores chorizos de España
Breve historia del chorizo
Aunque según la Real Academia de la Lengua Española el origen de la palabra chorizo es incierto, los historiadores se han encargado de construir el árbol genealógico de este producto tan típico de la gastronomía española. Según diversos autores se sabe que en la dieta de la antigua Grecia y posteriormente en la romana, este producto estaba presente. También se sabe que junto a otros derivados del cerdo, como el jamón, adquirieron gran relevancia culinaria en Hispania y gracias a su sabor fue producto de exportación a la Península Itálica, corazón del Imperio Romano. También conocemos que compartió bodega con otros productos como el garum (salsa de pescado que volvía locos a los romanos) o los salazones ibéricos.
Con el paso de las centurias, algunos productos dejaron de consumirse, como el garum, algunos se mantuvieron, como el jamón, y otro se perfeccionaron, como ocurrió con el chorizo, pues diversos investigadores afirman que fue en España, durante el siglo XVI, una de los periodos históricos más brillantes de nuestra historia (a esta época se la conoce como Siglo de Oro), cuando el chorizo adquirió ese color rojo que lo caracteriza, gracias al uso del pimentón. En este sentido, el Descubrimiento de América por parte de Cristóbal Colón, quien por cierto llevaba en sus bodegas jamón y otras chacinas cuando descubrió el Nuevo Mundo, permitió disponer de gran cantidad de especias para elaborar alimentos y perfeccionar la gastronomía española. Hasta entonces los embutidos que se fabricaban eran blanquecinos o negros (por la sangre); el pimentón, que no se conocía en la Península Ibérica les dio color.
Como curiosidad, seguro que todos nos hemos preguntado alguna vez por qué eran tan importantes las especias en aquella época, la respuesta es muy sencilla: además de ser empleadas como moneda de cambio y asegurar al poseedor cierto poder social y económico, se empleaban para conservar los alimentos ante la ausencia de refrigeración y al mismo tiempo camuflar el sabor y olor de aquellas comidas que empezaban el proceso de putrefacción.
La historia del arte tampoco ha pasado desapercibida para el chorizo español. Existe un famoso cartón tapiz obra de Francisco Bayeu, cuñado de Goya, que durante muchos años decoró, nada más y nada menos, que la Sala de Embajadores de El Escorial y actualmente se encuentra en el Museo del Prado. Se dice que el vendedor protagonista de la pintura ofreció su producto al monarca Carlos IV y quedó encantado con el sabor de este, es más, dicho choricero sería nombrado proveedor oficial de la Casa Real, siendo en esa época cuando fue inmortalizado en esta magnífica obra de arte. Por último, más reciente a nuestra época, el primer astronauta español, Pedro Duque, durante su primer viaje espacial lo incluyó en su equipaje; nunca antes un chorizo había llegado tan lejos.
El chorizo velezano, de Miguel Oliver, claro
El chorizo es considerado por muchos el embutido más típico de España. Aunque su elaboración es muy simple: carne picada de cerdo con especias donde destaca el pimentón; su forma y sabor es diferente dependiendo del lugar de la península en el que nos encontremos. A pesar de que son muchos los apellidos que le acompañan, destacan, por ejemplo en el norte peninsular los de Cantimpalo, en Segovia, el de Potes (Cantabria) o el de Candelario (Salamanca).
Por otra parte, en el sur peninsular hay un chorizo que destaca sobre el resto. El chorizo velezano, elaborado en pleno Parque Natural Sierra de María los Vélez, en la provincia de Almería, goza de gran prestigio en muchas zonas de Andalucía, Murcia y Comunidad de Valenciana. La Comarca de Los Vélez siempre ha disfrutado de mucha fama en la elaboración de jamones y embutidos gracias a sus tradiciones. La matanza del cerdo, ha sido y sigue siendo, historia viva del norte de Almería. Era motivo de fiesta para amigos y familiares que se reunían para elaborar todos los productos derivados del cerdo que les iban a servir de sustento durante muchos meses. Las cámaras de los cortijos se llenaban de embutidos y jamones para curarse de manera totalmente natural gracias a una climatología propicia para ello.
Como resultado de los nuevos ritmos de vida y la despoblación de muchas zonas, la matanza está cada vez más en retroceso y las fórmulas y recetas para elaborar los embutidos, a consecuencia de su transmisión oral, de padres a hijos se estaban perdiendo. Este problema es el que llevó a Miguel Oliver a intentar recuperar todos aquellos procedimientos para evitar que cayesen en el olvido de una sociedad cada vez más globalizada y urbana. Su esfuerzo y empeño le permitió rescatar toda esa tradición oral para convertirla en un producto casero y artesano, seña de identidad de una comarca: el Chorizo Casero Vélez.
Gracias a las propiedades que la Sierra de María aporta para a la curación de los embutidos en conjunción con recetas tradicionales de la zona, se ha podido obtener un chorizo con un sabor, un aroma y una textura inconfundibles. A base de tripa natural, carne de cerdo fresca que proviene de explotaciones ganaderas cercanas y el uso de especias naturales a lo que hay que sumar que su embutido y atado se realiza a mano, como antaño, nos permite conocer cada uno de los chorizos que se van a curar en nuestros secadores naturales, de tal manera que si alguno fuese defectuoso o no reuniese las condiciones de calidad que se requieren, sería apartado de inmediato. En este sentido, la gran fama que está alcanzando este producto, que nada tiene que ver con el distribuido por grandes cadenas comerciales, se debe también a que sus tiempos de curación se respetan al máximo, evitando el uso de elementos artificiales que aceleren dicho proceso.
A modo de colofón, más allá de las propiedades gastronómicas del Chorizo Casero Vélez, lo que desde Jamones y Embutidos Miguel Oliver Los Vélez se pretende es seguir conservando la manera tradicional de elaborar embutidos como seña de identidad de una Comarca, salvando en la medida de lo posible que nuestra historia y nuestras tradiciones culinarias caigan en el olvido.
