En un mundo donde la inmediatez parece dominarlo todo, en el obrador de Miguel Oliver hemos decidido ir a contracorriente. Para nosotros, la elaboración del chorizo artesano de Vélez-Rubio no es una cadena de montaje, sino un ritual que se hereda y se respeta. Hoy queremos abrirte las puertas de nuestra casa para que conozcas cómo transformamos la mejor materia prima de la Sierra de María en ese chorizo casero que ya es un emblema de Sabores de Almería.
La selección. El origen de la calidad
En primer lugar, debemos hablar de la carne. No se puede fabricar un producto de excelencia con ingredientes mediocres. Por ello, seleccionamos cuidadosamente los magros de cerdo más nobles. Buscamos piezas que tengan el equilibrio justo de grasa infiltrada, ya que esta es la responsable de la jugosidad y de que el chorizo no resulte seco al paladar.
Posteriormente, procedemos al picado. A diferencia de los procesos industriales que trituran la carne hasta hacerla irreconocible, en nuestra fábrica de Los Vélez mantenemos un calibre de picado que permite al comensal distinguir la nobleza del magro. Este detalle es fundamental para la textura final, aportando una «mordida» auténtica y tradicional.
El adobo. El secreto de la familia Miguel Oliver
Una vez que la carne está lista, llega el momento más delicado: el aliño. A continuación, añadimos los ingredientes que dan vida al chorizo casero: sal marina, ajo natural y, por supuesto, el pimentón. Utilizamos pimentón de la mejor calidad, que no solo aporta ese color rojizo vibrante, sino que actúa como un conservante natural y otorga un aroma ahumado inconfundible.
Además, el secreto de nuestro éxito reside en el reposo. No embutimos la carne inmediatamente después de mezclarla. La masa debe descansar en frío durante horas para que los sabores se amalgamen y las especias penetren profundamente en las fibras cárnicas. Este tiempo de espera es lo que diferencia a un embutido artesano de uno de supermercado; es aquí donde la carne «se cura» antes incluso de entrar en el secadero.
El embutido y el atado manual
Acto seguido, la masa pasa a las embutidoras, donde utilizamos exclusivamente tripa natural. Este es un punto innegociable en nuestra producción. La tripa natural permite que el chorizo «respire» durante la curación, algo que las fundas sintéticas no pueden imitar.
Asimismo, el atado se realiza siguiendo las técnicas manuales de la matanza tradicional. Cada ristra de chorizos es revisada por manos expertas que aseguran que la presión sea la adecuada para evitar burbujas de aire que puedan estropear el producto. Es un trabajo minucioso que requiere años de experiencia y un cariño especial por el oficio de charcutero.
La curación. El aire de la Sierra de María
Llegamos al paso final y, posiblemente, el más importante: la curación. Nuestras instalaciones en Vélez-Rubio se encuentran a más de 800 metros de altitud, en un entorno donde el aire es seco y puro. Debido a este microclima, no necesitamos acelerar los procesos con cámaras de calor artificiales.
Los chorizos se cuelgan en nuestros secaderos naturales, donde la brisa de la sierra hace el resto. Por un lado, el frío de la montaña asienta la grasa. Por otro lado, la baja humedad permite que el chorizo pierda agua lentamente, concentrando todo su sabor. Este proceso puede durar semanas, pero el resultado es una pieza con una firmeza perfecta y un aroma que evoca las despensas de nuestras abuelas.
¿Cómo disfrutar de nuestro chorizo casero?
Cuando compras un chorizo de Miguel Oliver, te llevas un trozo de la Comarca de Los Vélez. Para disfrutarlo plenamente, te sugerimos cortarlo en rodajas de grosor medio y dejar que se atempere unos minutos antes de comerlo. Marida de forma magistral con un vino tinto joven de la zona y, por supuesto, con una buena hogaza de pan de pueblo.
En conclusión, la producción artesanal es un compromiso con la historia y con tu paladar. En Miguel Oliver, seguimos creyendo que las cosas hechas con tiempo saben mejor. Bajo el sello de Sabores de Almería, te garantizamos que cada bocado de nuestro chorizo casero es el resultado de la pasión, la tradición y el aire puro de nuestra tierra.
