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¿Cómo se elabora el jamón serrano en la Comarca de Los Vélez?

Tras sacrificar a los cerdos se les extraen los jamones y paletas, se procede a desangrarlos y se ponen en salazón (sal marina) para conseguir la deshidratación de los tejidos musculares y su perfecta conservación. En la cámara de salar se disponen los jamones en hileras, unos sobre otros, y se les añade sal hasta que queda cubiertos. Cada cierto tiempo, según las características de las piezas y las condiciones ambientales, el maestro jamonero decide cuándo  deben cambiarse de posición (los de abajo arriba y de los de arriba abajo). En estos cambios se comprueba si las piezas precisan un mayor aporte de sal y de ser así se les añade. Los jamones deben permanecer en salazón, por regla general, un día por cada kilo de peso, a una temperatura que oscila entre 1 y 5 ºC, y a una humedad relativa entre los 80 y el 90 por cierto. Pasado el tiempo establecido los jamones ya han absorbido toda su sal, pero esta se encuentra concentrada en la superficie (el interior de la pieza apenas contiene). A partir de ese momento se inicia la fase de asentamiento o postsalado, para que la sal de la superficie penetre poco a poco en el interior del jamón, de una manera uniforme, hasta alcanzar el punto exacto de salazón. La fase de asentamiento suele durar entre 50 y 90 días, y esta variación de unos jamones a otros la determina la cantidad de grasa que contiene cada pieza.

Durante los procesos de salazón y asentamiento los jamones y paletas, debido a la penetración lenta de la sal, pierden una gran cantidad de agua (deshidratación). Para evitar que se estropeen, los operarios realizan controles frecuentes para medir la humedad de las piezas desde la superficie y, en virtud de los resultados obtenidos, aumentar o disminuir la humedad relativa de las cámaras de conservación donde se almacenan los jamones. De la misma manera se controla la temperatura que aumenta, de manera progresiva, de los 5 ºC iniciales hasta los 16 o 20 ºC.

Finalizada la fase de asentamiento, los jamones se someten a un lavado con agua caliente para eliminar la sal que persiste en superficie y evitar que siga penetrando durante el proceso de secado. Para ello las piezas se limpian con cepillos para eliminar el exceso de sal en superficie. El lavado es esencial porque impide el aumento de la sal en los tejidos y favorece el crecimiento de la flora fúngica en la bodega.

Tras el lavado los jamones pasan al secadero para su consolidación. Durante este proceso, que suele durar entre 6 y 9 meses , resulta imprescindible el control exhaustivo de la ventilación y la temperatura (entre 15 y 20 ºC). El reposo de los jamones en el secadero facilita la integración de las partes grasas en el tejido muscular . A partir de este momento los jamones adquieren su sabor y aromas característicos que les confieren sus propiedades organolépticas.

Terminada la estancia de los jamones en el secadero, son clasificados según su peso, calidad y conformación, y pasan a la bodega, como los vinos, para su envejecimiento o maduración. En las bodegas la temperatura de los jamones y paletas se mantiene entre los 15 y los 25 ºC, y la humedad entre el 40 y 65 por cierto. En Jamones y Embutidos Miguel Oliver Los Vélez, el secado de los jamones y su paso por la bodega, lo realizamos según la tradición serrana, en secaderos situados en la Sierra de María, pues esta fase determina la calidad final de los jamones.  A pesar de la gran demanda actual de jamones, nosotros preferimos ofrecer calidad a cantidad, por lo que nuestras piezas respetan todo el proceso de secado de manera natural y cumpliendo los días que le corresponden; de esta manera aseguramos la calidad del producto y evitamos los procesos mecánicos y artificiales de secado que aceleran en proceso natural.

Si quieres conocer más sobre nosotros, nuestra forma de trabajar y nuestros productos, no dudes en acceder a nuestra web: www.jamonesyembutidoslosvelez.com 

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